当店風物詩其の弍！！（その後）

１５％で塩漬けされた南高梅ですが、一般的なレシピでは中蓋を敷いて同重量の重石で漬込むのですが、小生が使う完熟南高梅では、この重さでは梅の皮が破れてしまいます。
重石を重くしないと「梅酢」が上がってこないと言う方がおられますが、そんなことはありません。完熟梅でなくともしっかりと「追い熟」をすれば軽い重石でも梅酢は上がってきます。
小生が使う濱田農園完熟南高梅では重石がなくとも２〜３日で梅酢は上がってきます。完熟梅でないとこうはならないと思います。
しかしながら、重石をしないと梅が上がってきてしまいますので、中蓋を置いて通常の半分以下（ここでは１０KGの梅に対して３kg）の重石で漬け込みます。
重石を置いて１日で、全ての梅が浸る梅酢が出てきます。これを常温で保管し、梅雨明けを待ちます。

半分の重さの重石で上がって来た琥珀色の綺麗な梅酢！！！
この梅酢を取っておき、酢の鋳物の三杯酢にちょっと垂らすと堪りませんよ。