当店風物詩 其の弍（南高梅の塩漬け）

ヘタを取った南高梅は、浄水に１２時間浸しアク抜きを行います。
梅干レシピ本は毎年数多く出版されていますが「アク抜き」についての記載はほとんどありません。「濡れ布巾や、焼酎を掛けて、拭きとる」といった説明ばかりです。
完熟した南高梅ですので、青梅と違いアクは少ないと思いますが、８時間〜１２時間ぐらい水に浸すと判りますが浸した水がべとつくのです。できれば途中で水を換えます。
終わったら、水気をしっかり拭き取り塩をまぶして樽に漬け込みます。使う塩の量は、重量比で梅の重さの１５％にしています。

２０kgは梅干に。残り１０kgは梅酒と蜂蜜梅用です。

世の中は「減塩」ばやりですが、塩干物は塩分濃度が１０％を切ると常温保存ではカビか出てきます。
そして「梅干」は日本の保存食の代表格ですが、これを保存するのに冷蔵庫が必要というのは可笑しな話です。
そこで小生は常温保存出来る梅干を作っています。市販品で減塩や味付けと行って塩分濃度が１０％を切っているものは、必ず保存料が入っているはずです。
今年で２９年目となる梅干作りですが、過去において、常温保存で一度もカビは出ていません。
さて、次は梅雨明けの「土用干し」です。まだまだ続きますよ！

ご興味がある方は小生のレシピを差し上げます。ご来店下さい。